В Воронеже ученые разработали закваску для хлеба на базе томатной сыворотки

Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий создали технологию применения томатной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий.

По данным вуза, переработанный продукт способен выполнять роль биостимулятора дрожжей и молочнокислых бактерий, что открывает возможности для использования сыворотки в качестве пищевого ингредиента широкого назначения, пишет ТАСС.

Томатная сыворотка образуется при переработке томатов на пасту, соусы и другие концентрированные продукты. Обычно эта жидкость считается отходом производства, однако исследование специалистов показало её высокую ценность.

В составе сыворотки выявлены сбраживаемые сахара, витамины группы B, а также целый ряд минеральных веществ, включая кальций, магний, железо, йод и другие элементы. Кроме того, в ней обнаружено значительное количество полифенолов с антиоксидантными свойствами, содержание которых сопоставимо с белым вином. Продукт отличается низким уровнем натрия при высоком содержании калия.

Работу воронежские ученые проводили на основе разных сортов томатов — красноплодного «Сибирский скороспелый», желтоплодного «Золотое руно» и темноокрашенного «Черный Айсберг», выращенных в регионе в 2022–2024 годах. Результаты показали, что томатная сыворотка может стать перспективной основой для создания новых видов хлеба и других продуктов.